tiistai 19.11.2019 | 15:36
Sää nyt
°
m/s
  ° m/s
Sääsivulle »
Uutiset

"Lappi vei voiton" – Huippuravintoloissa työskennellyt Antti Salli palasi Helsinki-vuosien jälkeen Lappiin

Maria Store Kokkola-lehti
Ke 6.11.2019 klo 16:00

Ei kukaan sellaista huutamista kuuntelisi. Suomalaisissa huippuravintoloissa työskennellyt kokkolalaislähtöinen Antti Salli sanoo, että mielikuvat hierarkkisesta gordonramsaymaisesta menosta ravintolakeittiössä on mennyttä aikaa, ainakin Suomessa.

– Sellaiselle naureskellaan. Hyvistä tyypeistä halutaan pitää kiinni, joten ei huonosti kohtelussa ole mitään järkeä.

Michelin-tähden omaavassa Ravintola Olossa ja Hans Välimäen Penelopessa työskennellyt Salli sanoo, että keittiöissä ei paiskottu astioita tai karjuttu.

– Molemmissa paikoissa olivat reilut esimiehet ja mukava työporukka. Päivät ovat pitkiä ja superhaastavia, ei siellä olisi muuten jaksanutkaan.

Tasokkaissa ravintoloissa ennen Oloakin työskennellyt Salli kertoo, että työ Michelin-ravintolassa on niihin verrattuna hyvin erilaista. Päivät ovat pitkiä. Ravintola on auki viitenä päivänä viikossa ja työntunteja saattaa kertyä 70-80.

– Keittiössä ollaan viimeiseen asti omistautuneita sille mitä tehdään. Reseptit ovat supertarkkoja, jopa puolen gramman tarkkuudella. Työ on vaativaa. Työn jäljen täytyy olla koko ajan samanlaista, varaa ei jää henkilökohtaiselle tulkinnalle.

Luovuutta ei voi hyödyntää ruokaa tehdessä, mutta uuden listan suunnittelussa ja uusien reseptien kehittämisessä kaikki työntekijät otettiin mielellään mukaan.

Vuonna 2012 kokiksi valmistunut Salli on työskennellyt vuosien varrella niin Porvoossa, Helsingissä kuin Lapissakin.

– Porvoon Bistro Sinne oli paikka, jossa opin oikeasti tekemään ruokaa.

Ravintolassa Salli ehti viettää kaksi vuotta, ennen kuin kaupunkielämä alkoi maistua puulta. Luonnossa liikkumisesta aina nauttinut Salli päätti suunnata Lappiin.

– Luonnossa liikkuminen ja fiilistely on lääkettä, täydellinen vastapaino raskaalle työlle.

Tie vei kahdeksi talveksi Olostunturille ja kesän siinä välissä hän työskenteli Kilpisjärvellä.

– Jokin Lapin hulluus taisi iskeä, Salli toteaa naureskellen.

Lapin vuoden jälkeen suuntana oli Helsinki ja Olo sekä Välimäen Penelope.

Salli kertoo, että tasokkaiden ravintoloiden työntekijät tuntevat toisensa ja viettävät vapaa-aikaa yhdessä. Ravintoloiden välillä ei ole kilpailua, vaan Sallin mukaan toisia enemminkin sparrataan.

– Piirit ovat pienet ja duunin hakeminen onkin siksi helppoa. Hyvät tyypit kiertävät mestasta toisiin. Monet heistä ovat tulevaisuuden vaikuttajia, joten siksikin kannattaa pitää hyvät välit, hän toteaa naurahtaen.

Olosta Salli lähti suositukset taskussaan ja sai kutsun tulla takaisin, kun siltä tuntuu.

– Ehkä voisinkin joskus palata. Se on paras työpaikka, missä olen ollut. Harvassa paikassa olen saanut olla tuotteesta niin ylpeä kuin siellä, hän toteaa.

Ravintolassa opittuja periaatteita Salli noudattaa tulevaisuuden työpaikoissaankin.

– Ihan sama mitä teet, niin tee se niin hyvin, että voit seistä sen takana, hän linjaa.

Ravintola-alalla on kysyntää osaavasta työvoimasta. Sen on Sallikin huomannut. Ilta- ja viikonlopputyöskentely ja hurjat työtunnit karsivat tekijöitä.

– Se on täysin ymmärrettävää. Itsekin olen puskenut kuudentoistatunnin työvuoroja ilman taukoa. Aamupalan jälkeen olen pysähtynyt seuraavan kerran kun viimeiset asiakkaat ovat lähteneet.

Aina ei toki mennä täysiä. Kiireet painottuvat loppuviikkoon, kun taas alkuviikosta on rauhallisempaa.

Alan oppii vain työskentelemällä.

– Ei sitä lukemalla opi. Pitää saada palohaavoja ja tehdä virheitä, ennen kuin ymmärtää miten täällä toimitaan.

Salli sanoo alan kiinnostaneen häntä aina.

– Äiti tiesi kertoa, että olen seissyt hänen vieressään pienestä pitäen, aina kun ruokaa on laitettu.

Helsinki-vuosien jälkeen Salli palasi Lappiin ja työskentelee nyt ainakin talven Olostunturin Takka-ravintolan keittiömestarina. Takana oli ero ja ajatus talven viettämisestä yksin pääkaupungissa ei Sallia houkutellut.

– Lappi vei voiton. Työntuntien määrä on tippunut ja vaikka työ on rankkaa, on täällä rennompaa.

Vapaa-aika kuluu lenkkeilyn, vapaalaskun ja vaelluksen parissa. Kotona Salli kertoo kokkailevansa lähinnä simppeliä kotiruokaa.

– Vapaapäivinä tulee laitettua ruokaa ajan kanssa.

Tulevaisuuden näkymät ovat Sallilla avoimet.

– Jokainen joka on tällä alalla tosissaan haaveilee varmasti omasta ravintolasta. Se on kuitenkin aikamoista taloudellista itsemurhaa, jos sen pistää pystyyn mihinkään muualle kuin Helsinkiin. Helsingissäkin se on hirveän kallista.

Alalla harva pääsee rikastumaan. Sallin mukaan esimerkiksi Tomi Björck on yksi harvoista suomalaisista, joka on siinä onnistunut.

– Itse toivon, että saan kokeilla erilaisia juttuja ja tehdä mahdollisimman laadukasta työtä ja oppia jokaisesta paikasta jotain uutta.

”Luonnossa liikkuminen ja fiilistely on lääkettä, täydellinen vastapaino raskaalle työlle.

#